新疆蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司自創(chuàng)立以來，一直專注于經(jīng)營(yíng)“蘇氏牛肉面”，融合現(xiàn)代企業(yè)管理理念，持續(xù)探索并完善湯料配方與拉面工藝。該公司以蘇氏品牌為核心，穩(wěn)步發(fā)展，現(xiàn)已從一家小型牛肉面館發(fā)展成為遍及新疆各地及全國(guó)數(shù)十家連鎖網(wǎng)點(diǎn)。
蘇氏企業(yè)堅(jiān)持規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展戰(zhàn)略，注重食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康。與北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院緊密合作，追求牛肉面的營(yíng)養(yǎng)與微量元素平衡，逐步形成了一套規(guī)范化、制度化、科學(xué)化的經(jīng)營(yíng)管理模式。除了主營(yíng)的牛肉面業(yè)務(wù)，蘇氏企業(yè)還積極拓展多元化業(yè)務(wù)，先后成立了餐飲管理公司、飯店、家具公司以及育肥牛養(yǎng)殖種植基地等。
公司堅(jiān)持以人為本的指導(dǎo)思想，致力于提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。通過設(shè)立蘇氏快餐技能培訓(xùn)中心，培養(yǎng)各級(jí)操作和管理人才，確保企業(yè)持續(xù)發(fā)展的人才儲(chǔ)備。為解決新疆優(yōu)質(zhì)高寒牛肉供應(yīng)問題，公司在呼圖壁承包大片畜牧地，建立育肥牛養(yǎng)殖種植基地，確保食材質(zhì)量。公司還設(shè)立了豪華典雅的蘇氏飯店，提供粵菜和新疆菜為主的餐飲服務(wù)。
蘇氏企業(yè)自創(chuàng)立以來，不斷開設(shè)新的分公司和網(wǎng)點(diǎn)，業(yè)務(wù)范圍逐步擴(kuò)大。從最初的烏魯木齊市蘇氏快餐管理有限公司到南疆、北疆分公司，再到北京、沈陽、呼圖壁等地的分公司成立，顯示了公司的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)。公司對(duì)拉面制作過程中的選料、和面、醒面、溜條和拉面等步驟進(jìn)行深入研究，確保每一碗牛肉面的品質(zhì)與口感。在選料上，公司注重選用新鮮的高筋面粉；在和面過程中，通過控制水溫、添加適量的水和灰來提高面筋的生成率；醒面則是為了讓面團(tuán)更好地發(fā)酵；溜條則是為了調(diào)整面筋蛋白質(zhì)的排列；最后的拉面則是將面條拉細(xì)拉長(zhǎng)。這一系列步驟確保了蘇氏牛肉面的獨(dú)特口感。
面條的制作在蘭州拉面師傅的巧手中展現(xiàn)出絕妙的技藝。將制作好的面條放置在案板上，上面涂抹一層清油以防粘連。根據(jù)客人的喜好，拉面師傅能夠拉出粗細(xì)不同的面條，無論是喜歡圓面還是扁面，都能得到滿足。特別要求拉成獨(dú)特“蕎麥楞”的顧客，拉面師傅也會(huì)以其精湛的技藝完成。拉面是一項(xiàng)技藝性極強(qiáng)的手工藝術(shù)，兩手握兩端，加速向外抻拉，經(jīng)過反復(fù)對(duì)折和抻拉，面條逐漸變得細(xì)長(zhǎng)而有韌性。初學(xué)者往往難以掌握其中的要領(lǐng)，而有經(jīng)驗(yàn)的老師傅則可以快速完成這一工序，并且拉出的面條均勻細(xì)膩。面條的拉伸過程中，每次對(duì)折都稱為一扣，最終形成的面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。觀看拉面過程，仿佛是一場(chǎng)精彩的雜技表演。
除了拉面技藝本身，蘭州牛肉拉面的精髓還在于湯的熬制。湯是蘭州牛肉面的靈魂，其重要性不言而喻。為了獲得優(yōu)質(zhì)的湯底，蘭州人采用多種香料與牛肉原湯進(jìn)行熬制。其中*代表性的當(dāng)屬“馬家大爺牛肉面”，其湯料配方代代相傳。湯的熬制方法歷史悠久，經(jīng)過精心調(diào)配的湯料，使湯底清澈見底，味道極其鮮美。其中的主料包括牛肉、肥土雞等，而香料則包括花椒、草果、桂子等。煮制過程中，通過特定的步驟，將肉湯熬制成氣香味濃、清亮澄澈的美味湯汁。食用時(shí)，只需選用調(diào)好的清湯，再配以煮熟的拉面和特制的牛肉丁、香菜、蒜苗等調(diào)料即可。
在湯的熬制過程中，選用甘南草原上肥嫩的牦牛肉，加入牛脊髓和腿骨等主料，以及牛肝、雞湯等配料，再加入各種香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬煮。這種熬湯的方法使肉湯氣香味濃，清亮澄澈。而蘭州的食用牛肉主要產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，這些牦牛生長(zhǎng)在高原無污染的環(huán)境里，長(zhǎng)期食用野生草及藥材，因此其肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。所以無論是怎樣嘗試，外地都難以制作出具有地道風(fēng)味的蘭州牛肉面。
蘭州清湯牛肉面的制作方法十分講究。除了主料牦牛肉外，還需要牛骨頭、肥土雞、綠蘿卜等多種配料。調(diào)料方面，“馬家大爺牛肉面”的配方更是秘而不宣。制作肉湯時(shí)需要將牛肉及牛骨頭浸泡后下鍋燉煮，撇去浮沫后加入調(diào)料，小火燉煮4小時(shí)。制成的肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味且營(yíng)養(yǎng)豐富。油潑辣子的做法也十分講究，需要將菜油燒熱后冷卻至一定溫度再加入各種調(diào)料炸制而成。而牛肉面的輔料如蘿卜片也是調(diào)湯的重要部分，制作時(shí)需要將蘿卜洗凈切片后放入牛肉湯中煮熟。一碗成功的牛肉面應(yīng)該達(dá)到色、香、味、形方面的完美融合。
從蘭州牛肉拉面的制作過程中可以看出，其將科學(xué)與技巧融為一體，是中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。我們需要認(rèn)真總結(jié)制作經(jīng)驗(yàn)以更好地服務(wù)于社會(huì)。許多國(guó)內(nèi)外專家都對(duì)蘭州牛肉拉面贊不絕口，認(rèn)為這是一種奇跡般的技藝。如今清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，也是蘭州餐飲業(yè)的驕傲。蘭州的牛肉面之所以獨(dú)特且無法復(fù)制，除了其獨(dú)特的制作工藝外，還在于其所選用的食材和獨(dú)特的水土條件。因此不論怎樣嘗試模仿外地都難以制作出真正地道的蘭州牛肉面。所以想要品嘗正宗的蘭州牛肉面就必須親自前往蘭州享用。
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