配菜主管的績效考核標(biāo)準(zhǔn)需結(jié)合崗位職責(zé)、工作流程及餐飲行業(yè)管理要求制定，以下為綜合各來源的核心考核框架，涵蓋業(yè)績指標(biāo)、行為規(guī)范及管理能力：
一、業(yè)績考核指標(biāo)（占比70%）
1.菜品切配質(zhì)量與效率（25%）
標(biāo)準(zhǔn)：
切配合格率≥95
配菜主管的績效考核標(biāo)準(zhǔn)需結(jié)合崗位職責(zé)、工作流程及餐飲行業(yè)管理要求制定，以下為綜合各來源的核心考核框架，涵蓋業(yè)績指標(biāo)、行為規(guī)范及管理能力：
一、業(yè)績考核指標(biāo)（占比70%）
1. 菜品切配質(zhì)量與效率（25%）
標(biāo)準(zhǔn)：
切配合格率 ≥95%（按標(biāo)準(zhǔn)菜單執(zhí)行，抽查合格率達(dá)標(biāo)）
單菜準(zhǔn)備時間 ≤規(guī)定時限（如冷菜3分鐘/份、熱菜主料5分鐘/份）
數(shù)據(jù)來源：廚房抽查記錄、顧客投訴率（0投訴得滿分，每增加1起扣分）
2. 原料需求預(yù)估與成本控制（20%）
標(biāo)準(zhǔn)：
次日原料預(yù)估準(zhǔn)確率 ≥90%（斷貨次數(shù)≤1次/月，浪費率≤10%）
邊角料利用率 ≥80%（如開發(fā)腌制菜、配菜再利用）
數(shù)據(jù)來源：采購缺貨記錄、庫存盤點表、成本報表
3. 衛(wèi)生與設(shè)備管理（15%）
標(biāo)準(zhǔn)：
衛(wèi)生抽查合格率100%（砧板消毒、冷藏分類、操作區(qū)無污漬）[[9]
設(shè)備維護(hù)及時性（刀具保養(yǎng)、冷藏溫度記錄完整，故障報修≤24小時）
數(shù)據(jù)來源：質(zhì)檢報告、設(shè)備巡檢記錄
4. 培訓(xùn)與流程優(yōu)化（10%）
標(biāo)準(zhǔn)：
團(tuán)隊培訓(xùn)出勤率100%，技能考核通過率≥90%
每月提出≥1條流程優(yōu)化建議（如切配動線改進(jìn)、分裝標(biāo)準(zhǔn)化）[[1]
二、行為表現(xiàn)考核（占比30%）
1. 團(tuán)隊協(xié)作與溝通（10%）
主動協(xié)調(diào)廚師、采購部門，確保出菜銜接順暢
班組互助執(zhí)行情況（如高峰時段支援其他崗位）
2. 工作責(zé)任心與紀(jì)律（10%）
儀容儀表規(guī)范（工裝整潔、佩戴工牌）
無違規(guī)操作（如私用手機(jī)、離崗未交接）
3. 創(chuàng)新能力（10%）
開發(fā)新切配技法或菜品造型≥1項/季度
優(yōu)化庫存管理方案（如ABC分類法應(yīng)用）
三、考核實施方式
周期：月度考核（業(yè)績）+季度綜合評估（行為+創(chuàng)新）[[1]
數(shù)據(jù)來源：
每日抽查記錄（切配合格率、衛(wèi)生）
財務(wù)成本報表（浪費率、邊角料利用）
顧客意見與投訴日志
培訓(xùn)簽到與考核成績[[1]
評分規(guī)則：
業(yè)績指標(biāo)按權(quán)重加權(quán)計算（如切配合格率95%得滿分，每降1%扣2分）
行為指標(biāo)分級評分（如創(chuàng)新方案被采納額外加分）
四、考核結(jié)果應(yīng)用
績效獎金：總分≥90分發(fā)放全額獎金，80-89分發(fā)放80%，低于70分無獎金。
晉升參考：連續(xù)3季度≥95分優(yōu)先晉升，并推薦參加管理培訓(xùn)。
改進(jìn)計劃：單項得分低于60分需制定改進(jìn)方案（如切配不合格則加強(qiáng)培訓(xùn)）。
> 示例表格：業(yè)績指標(biāo)量化評分
> | 指標(biāo) | 權(quán)重 | 達(dá)標(biāo)值 | 評分標(biāo)準(zhǔn) |
> |
> | 切配合格率 | 25% | ≥95% | 每低1%扣2分 |
> | 原料浪費率 | 15% | ≤10% | 每超5%扣5分 |
> | 衛(wèi)生抽查合格率 | 15% | 100% | 1次不合格扣10分 |
關(guān)鍵管理要求
標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行：嚴(yán)格遵循《作業(yè)指導(dǎo)書》的切配流程（如上午10:20-11:10集中改刀，量化備貨）。
安全紅線：發(fā)生食品安全事故或設(shè)備人為損壞，當(dāng)期考核直接不合格。
以上標(biāo)準(zhǔn)需結(jié)合企業(yè)實際調(diào)整，重點在于質(zhì)量可控、成本可視、流程可溯。建議配套使用《配菜主管崗位職責(zé)書》（參考來源）和《每日工作檢查表》確保落地。
轉(zhuǎn)載：http://xvaqeci.cn/zixun_detail/436291.html
