餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等通過專業(yè)餐飲公司來管理餐飲服務的模式。這種模式旨在選擇專業(yè)的餐飲公司提供的各類美食來滿足就餐需求。以下是關(guān)于餐飲管理知識培訓的詳細內(nèi)容，希望大家喜歡！
餐飲管理的目標：
1. 實現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的優(yōu)化配置。這包括企業(yè)內(nèi)部和外部、有形和無形資源的合理配置。餐飲管理的核心是為了實現(xiàn)效益目標和品牌目標，直接或間接地獲取經(jīng)濟收入。除了菜肴制作和廚房管理，還需有效利用人力、物力、財力和信息等要素，產(chǎn)生更大的價值，達成經(jīng)營目標。
2. 提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務。餐飲部門是*生產(chǎn)提供實物產(chǎn)品的部門，需根據(jù)市場定位和經(jīng)營策略，提供滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。菜點質(zhì)量是關(guān)鍵，客人通過感官鑒定菜點質(zhì)量，包括色澤、香氣、口味、造型、選材、刀工、器皿配套等方面。還需提供舒適的就餐環(huán)境和放心的餐廳衛(wèi)生。
3. 創(chuàng)造持續(xù)、理想的經(jīng)濟效益。衡量餐飲管理工作好壞的最終標準是效益。餐飲部效益包括直接效益和間接效益，即在謀求整體效益的基礎上，努力提高本部門的經(jīng)濟效益。
4. 倡導飲食文化，弘揚和發(fā)展餐飲事業(yè)。在知識經(jīng)濟背景下，人們的餐飲消費附加了更多文化要求?，F(xiàn)代人注重的是文化品位，追求“吃文化、品情節(jié)”的精神享受，因此飯店在餐飲管理中應突出文化特色。
餐飲管理的內(nèi)容包括：
1. 餐飲企業(yè)人力資源管理：人員配置、招聘與培訓、考核與激勵等。
2. 產(chǎn)品質(zhì)量管理：有形的廚房出品質(zhì)量管理、無形的服務質(zhì)量管理和就餐環(huán)境管理。
3. 工作秩序管理：工作流程規(guī)劃、生產(chǎn)規(guī)范制定、管理制度設計、運轉(zhuǎn)管理表格建立、督導機制建立等。
4. 經(jīng)營效益管理：包括經(jīng)營計劃管理、經(jīng)營指標管理和營銷策劃管理等，是投資者最為關(guān)注的內(nèi)容。
5. 物資原料管理：設備設施管理、餐具及用具管理、食品原料管理等。
6. 衛(wèi)生安全管理：食品衛(wèi)生安全管理、生產(chǎn)操作衛(wèi)生安全管理等。
7. 餐飲從業(yè)人員的條件：除了基本素質(zhì)外，應具備有效的健康證、食品衛(wèi)生安全知識及相應崗位技能培訓合格證等。
從管理角度來看，餐飲管理培訓應著重考慮以下模塊：
1. 餐飲成本控制：包括菜單營銷與價格管理、食品原材料采購與供應管理、產(chǎn)品推銷管理及餐飲成本核算與成本控制等。
2. 餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升：包括管理意識、品質(zhì)培養(yǎng)、角色塑造、領導威信與親和力提升以及與下屬員工的關(guān)系處理等。
三、從細節(jié)出發(fā)，強化溝通，深入理解客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的餐飲模式有著顯著的差異，為了營造優(yōu)良的餐廳形象并持續(xù)為餐廳帶來利潤，樹立服務意識及準確把握顧客心理至關(guān)重要。顧客喜歡在自助餐廳中自由選擇各類菜品，享受尋找新奇食物的過程，但也可能因為拿錯或拿多而困擾。餐廳服務員需積極引導顧客消費，例如：對于餐廳的特色招牌菜品，服務員應引導顧客正確品嘗，避免不必要的錯拿；對于食量較大的顧客，溫馨提醒他們健康飲食、適量品嘗，如高熱量食物應適度品嘗，海鮮也需適可而止。針對不同人群，餐廳可設置特色取餐吧臺，如針對肥胖者推出減肥瘦身吧臺，主要以水果和蔬菜為主。在節(jié)日期間，餐廳可結(jié)合線上營銷策略，在相關(guān)團購網(wǎng)站或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的互動，提高顧客的參與度和認可度。
四、不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在持續(xù)創(chuàng)新。對于不斷變化的消費者餐飲需求、不斷改變的消費口味以及不斷提升的消費者理念，餐飲業(yè)尤其是自助餐飲業(yè)需要緊跟潮流，不斷創(chuàng)新，以回應消費者的動態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可包括以下幾個方面：
1. 原料創(chuàng)新：擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念，尋求新的食材供應渠道。
2. 食材搭配創(chuàng)新：發(fā)掘食品原材料的不同種類價值，研究中西方菜式結(jié)合的風味，創(chuàng)造出新穎可口的新菜式。
3. 口味創(chuàng)新：調(diào)料創(chuàng)新。根據(jù)消費者反饋，許多消費者自主選擇調(diào)料難以搭配出滿意的口味，自助餐廳可在調(diào)料搭配服務上推陳出新。根據(jù)季節(jié)周期性的變化，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復合原料以及烹飪技術(shù)的不同角度，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的口味需求。
4. 色彩與形態(tài)創(chuàng)新：在自助餐飲中，可運用色彩的直接視覺效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，激發(fā)就餐者的食欲。自助餐菜肴的創(chuàng)新可以*程度地利用原材料成本。自助餐的管理者們應密切關(guān)注市場動態(tài)，擴大原材料采購范圍，尋找成本低、利潤高、品質(zhì)優(yōu)良的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種價值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造適合消費者的新菜式。
餐飲服務管理還需要嚴格管控食品安全。大多數(shù)餐飲企業(yè)重視食品安全控制，設立食品安全管理員進行食品安全管理，但實際操作中仍存在一些問題。比如，部分企業(yè)食品安全控制人員由廚師長或餐廳經(jīng)理兼任，缺乏專業(yè)的食品安全知識和經(jīng)驗；從業(yè)人員培訓檔案保存不當、不完善；從業(yè)人員流動性高導致企業(yè)培訓成本增加等。餐飲企業(yè)在原輔料的采購、索證方面也建立了相應的制度，但在實際操作中仍存在專區(qū)專間分界不明確、設施不完善等問題。餐飲企業(yè)應加強食品安全管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識和技能水平，確保餐飲服務的食品安全。調(diào)查揭示，餐飲業(yè)在各加工環(huán)節(jié)中普遍存在非規(guī)范操作的情況，其程度不一。按照相關(guān)法規(guī)，餐飲服務過程中應建立并完善原輔料的查驗和索證制度。實際上餐飲企業(yè)在原輔料的采購查驗方面缺乏明確的標準，通常依據(jù)經(jīng)驗行事，隨意性較大，同時采購索證的實際執(zhí)行力度也相對較弱。
餐飲食品的原料主要來源于農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，其種植養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出分散式、低科技、密集型的特征。不科學的施肥、灌溉、殺蟲、飼養(yǎng)方式以及日益嚴重的環(huán)境污染，都導致了餐飲原料中存在不同程度的化學性污染。原料從“農(nóng)田”到餐桌的過程中，未經(jīng)嚴格檢驗和索證，化學污染的問題難以得到有效控制。
多省針對食品索證管理辦法作出規(guī)定，要求采購食品時需索取相同批次的檢驗合格證或化驗單，相關(guān)文件必須詳細注明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號、檢驗項目和結(jié)果等信息。由于制定的索證種類與食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證明之間存在不一致，使得“從農(nóng)田到餐桌”的每個環(huán)節(jié)以及每批次的食品檢驗合格證或化驗單的索證變得困難。對于餐飲業(yè)這一食物鏈的消費終端，由于使用的食品原料種類繁多、購買數(shù)量不一、進貨渠道廣泛，因此索取食品的檢驗合格證或化驗單的難度更大，細節(jié)上的把控變得尤為困難。
企業(yè)自身在購買食品添加劑等物料時，受限于檢驗技術(shù)和條件，無法對所購物的衛(wèi)生質(zhì)量進行復檢。即使有違規(guī)加入非食用物或復合添加劑等情形，也難以判斷其是否合格。這導致經(jīng)營者在食品是否合格的問題上心存疑慮。在食品加工過程中，為了改善食品的外觀、口感和香味等以適應消費者需求，有時會出現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。
高風險品種如涼菜的加工過程中，存在著不符合規(guī)范的區(qū)域劃分、消毒設施以及操作流程等問題。餐用具的清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)。企業(yè)的消毒設施往往無法滿足經(jīng)營需求，導致餐用具清洗消毒的不規(guī)范。衛(wèi)生監(jiān)督部門的調(diào)查顯示，多數(shù)中小型餐飲企業(yè)缺乏完善的消毒設備，這類企業(yè)的餐用具中大腸桿菌檢出率較高，超過了50%。這不僅影響了食品的安全質(zhì)量，也威脅著消費者的健康。
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