為了提高本市超市（賣場）熟食鹵味的食品安全水平，本規(guī)范旨在進一步規(guī)范熟食鹵味的銷售加工行為。
采購與包裝要求：
1. 超市（賣場）在采購熟食鹵味時，需對生產企業(yè)進行實地考察，選擇具有合法資質和一定規(guī)模的生產企業(yè)，簽訂食品安全協(xié)議，并索取相關證件。
2. 采購的熟食鹵味必須使用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝，并使用專用車輛進行運輸。
3. 采購數量應根據每日銷量進行確定，確保"以銷定購"。
收貨與存放規(guī)定：
1. 在門店收貨時，需對每批非定型包裝產品索取相關證明，并驗收運輸工具、包裝日期和產品。
2. 非定型包裝熟食鹵味應在特定溫度（10℃以下或55℃以上）下存放，以防變質和二次污染。
銷售場所與設施要求：
1. 熟食鹵味銷售場所應環(huán)境整潔，與生食品、非食品保持一定距離。
2. 銷售活動應在核定區(qū)域內進行，不得擅自搬離。
3. 應配備冷藏（保溫）、防蠅、防塵等設施，以及工用具和容器清洗消毒等設備。
加工與銷售要求：
1. 銷售非定型包裝熟食鹵味的場所應設有專間，配備相關設施，如空調、紫外線滅菌燈等。
2. 冷藏柜溫度應低于10℃，保溫柜溫度應高于55℃。
人員與健康要求：
1. 從業(yè)人員需取得健康體檢和食品衛(wèi)生培訓證明方可上崗。
2. 患有消化道傳染病或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食鹵味銷售、加工工作。
3. 從業(yè)人員操作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
工用具與標識要求：
1. 工用具和容器使用后要清洗干凈，妥善保管。接觸熟食的工具要嚴格消毒。
2. 非定型包裝熟食鹵味的產品標識要清晰，包括生產加工單位、生產日期、保質期限等內容。
記錄與檔案管理：
建立各類臺帳，如進貨、銷售、加工、分裝、銷毀等記錄，形成完整的食品安全檔案。有條件的超市可采用電子化記錄。
管理與監(jiān)督：
1. 超市（賣場）需設置食品安全管理機構，負責內部管理和對外審查。
2. 食品安全管理機構要對供貨企業(yè)進行實地考察，并對員工進行培訓，檢查執(zhí)行情況。
3. 門店也需設置相應的食品安全管理機構，負責本店的日常管理。每月進行培訓和對執(zhí)行情況進行檢查非常重要必要的。這一規(guī)范旨在確保消費者的食品安全和企業(yè)的合規(guī)經營。食品安全管理與熟食鹵味銷售規(guī)范
8.6 食品安全管理機構在公司總部和門店應分別對熟食鹵味供應商、門店及員工進行考察和檢查，并將情況直接匯報給公司總部和門店領導。若發(fā)現任何問題，應立即要求相關責任部門和員工進行改正或處理。對于情節(jié)嚴重的熟食鹵味供應商，應立即停止其供貨，并向當地食品藥品監(jiān)督部門報告。
9.1 其他銷售熟食鹵味的單位應遵循本規(guī)范執(zhí)行。
一、熟食鹵味銷售與加工用消毒液的配置與更換
（一）含氯消物
含氯消物如次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）等，適用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。使用時的有效氯濃度一般應在250mg/L（又稱250ppm）以上。以漂粉精片為例，配制消毒液的步驟如下：
1. 在專用消毒容器中加入規(guī)定量的清水。
2. 將漂粉精片碾碎后加入水中。
3. 如使用泡騰片，可直接加入水中溶解。
（二）其他消毒劑
還有碘伏、新潔而滅和乙醇等消毒劑，分別適用于手部浸泡消毒或操作臺、設備、工具的涂擦消毒。使用時需按規(guī)定的濃度進行配制。
二、使用化學消毒劑消毒注意事項
1. 使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。
2. 嚴格按照規(guī)定的濃度進行配制，確保固體消毒劑充分溶解。
3. 配好的消毒液應定時更換，一般建議每4小時更換一次。
4. 使用時需定時測量消毒液濃度，如濃度低于要求，應立即更換。
5. 確保消毒時間充足，一般工用具、容器消毒應作用5分鐘以上；員工雙手消毒應在消毒劑水溶液中浸泡或保持20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
6. 確保消毒物品完全浸沒于消毒液中。
7. 工用具、容器及員工雙手消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。
8. 消毒后需以潔凈水將消毒液沖洗干凈。
二、如何成功開設一家熟食店
1. 許多熟食店老板表示，盡管創(chuàng)業(yè)之路艱辛，但他們更看重的是經營自己喜歡的事業(yè)以及交朋友所帶來的快樂。選擇經營熟食店是一項既能享受工作又能獲取收入的好選擇。
2. 店鋪選址是經營熟食店的重要因素之一。理想的店鋪位置應靠近辦公大樓、繁華的商圈或人流量大的主要干道和十字路口附近。競爭環(huán)境也是需要考慮的因素之一，避免在相同或類似店鋪密集的區(qū)域開設新店。初次涉足熟食店經營的業(yè)主往往需要調整心態(tài)，以客為尊，努力滿足客戶需求，從而贏得人緣和財源。
3. 熟食店的營業(yè)時間通常為早上7:00至晚上20:00左右，下午的13:00至17:00相對較為輕松。由于長時間站立工作，長期面對電腦的朋友在開設熟食店前應考慮鍛煉身體以適應工作需求。
4. 在銷售過程中主動推薦人氣商品有助于縮短顧客的選擇時間并提高顧客滿意度。避免銷售瑕疵品以免影響顧客的復購率。
5. 在經營過程中應注重店面衛(wèi)生和清潔度為顧客提供良好的購物體驗；對產品的分類擺放要做到有序且清晰；同時要了解當地消費者的口味偏好和需求以制定合適的產品定位和市場策略。不同地區(qū)消費者的口味偏好存在差異因此需要靈活調整產品種類和口味以適應市場需求。
三、熏醬熟食培訓推薦及選擇培訓機構的建議
1. 可選擇當地的餐飲培訓機構如引航餐飲等尋求專業(yè)的熏醬熟食培訓。這些機構提供包括秘制熏醬湯料制作配方、特殊醬料制作方法等內容的培訓課程。
2. 在選擇培訓機構時應注意其課程設置是否全面包括理論指導、現場學習和實踐操作等環(huán)節(jié)；同時要了解師資力量和教學水平以確保能夠學到實用的技能和知識。此外還要考慮培訓機構的口碑和信譽度以便選擇到合適的培訓機構進行學習。在培訓過程中要認真學習掌握技能和知識并積極實踐練習以提高自己的操作水平為日后的經營打下堅實的基礎。
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