關(guān)于茶藝培訓(xùn)的指南
在中華大地上，茶藝文化源遠(yuǎn)流長，想要學(xué)習(xí)茶藝或了解茶藝培訓(xùn)，首先得明確自己的學(xué)習(xí)目的與需求。茶產(chǎn)區(qū)一般都有開設(shè)茶藝培訓(xùn)課程，但不同的課程針對的知識與技能有所不同。
1. 茶藝培訓(xùn)的種類
茶藝培訓(xùn)主要分為兩大類。一類是為了應(yīng)對考試的輔導(dǎo)班，另一類則是旨在掌握茶學(xué)知識與技能，同時可以直接參加考試的培訓(xùn)班。
2. 茶藝師資格書考前輔導(dǎo)班
這類課程主要是針對已經(jīng)具備了一定茶學(xué)知識與技能的人群，為了取得國家資格證書而設(shè)置的。課程內(nèi)容通常以教材為主，進(jìn)行集中輔導(dǎo)。
3. 真正的茶藝培訓(xùn)
真正的茶藝培訓(xùn)注重的是茶藝的全面學(xué)習(xí)，包括科學(xué)泡茶、評茶等。學(xué)習(xí)者不僅能學(xué)會如何泡制各種茶葉，還能了解茶葉的品質(zhì)特性。這種培訓(xùn)更符合心中對茶道的理解：“心中有茶，倒茶成茶道；心中無茶，茶道成倒茶?！?/p>
4. 如何選擇合適的茶藝培訓(xùn)
建議初學(xué)者先從評茶學(xué)起，如白茶、黃茶、綠茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等。擁有這樣的基礎(chǔ)后再去考取資格證書，會更有意義。
二、普洱茶“后發(fā)酵”之謎
普洱茶以其獨特的后發(fā)酵工藝聞名于世，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)中將其定義為后發(fā)酵茶類。其后發(fā)酵形式主要分為兩種：
1. 自然陳化
曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過長時間的自然陳化，葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進(jìn)下，逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)。
2. 人工加濕后發(fā)酵
即將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進(jìn)下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質(zhì)特征。
普洱茶的后發(fā)酵工藝歷史悠久，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵的工藝在1973～1975年左右成熟定型。關(guān)于普洱茶后發(fā)酵的起源、形式及其對普洱茶品質(zhì)的影響等仍有待深入探討。結(jié)合文獻(xiàn)資料分析，可以發(fā)現(xiàn)普洱茶的獨特后發(fā)酵工藝與其采制精細(xì)、包裝完善以及運輸途中的特殊處理都有密切關(guān)系。
云南茶葉原料的收購主要有現(xiàn)購和預(yù)購兩種方式。預(yù)購是指根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預(yù)付訂金。待茶農(nóng)采摘并初步加工成散茶后，買主會前往各村寨進(jìn)行驗收過磅，結(jié)清款項后仍然將茶葉存放在原地，按計劃運輸至工廠內(nèi)，最后加工成緊茶。緊茶制成后，需要經(jīng)過約半個月的冷卻發(fā)酵時間才能包裝出售。這一過程早在五百多年前就已存在，云南民間所制的曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶的捂堆發(fā)酵行為。
在云南，尤其是江城一帶，茶葉產(chǎn)業(yè)十分興盛。易武地區(qū)所產(chǎn)的茶葉質(zhì)量較好，存放數(shù)年后味道會更濃更香。這種陳茶深受香港、越南等地消費者的喜愛，同時也部分轉(zhuǎn)運至新加坡、菲律賓等地供華僑飲用，銷量較大。由于陳茶的價值隨時間增長，商家在收購陳茶的同時也會增加新茶的揉制產(chǎn)量。到了上世紀(jì)40年代，這種茶葉出口業(yè)務(wù)已經(jīng)相當(dāng)重視，帶來的利潤也相當(dāng)可觀。易武和江城生產(chǎn)的七子餅茶是主要的出口產(chǎn)品，這些茶葉多數(shù)被銷售到香港、越南等地，也有部分在國內(nèi)銷售。新制的茶葉經(jīng)過一段時間的存放，味道會變得更加濃郁，有的甚至能存放二三十年。這種陳茶有很好的解渴效果，且能發(fā)散。
在近代，普洱茶的后發(fā)酵行為已經(jīng)引起了商家的重視。他們意識到存放時間越長的茶葉，味道越醇厚。商家會有意將新茶存放一段時間后再進(jìn)行銷售。包裝材料如竹籃、筍葉、麻布等也是重要的影響因素。這些材料就地取材，有助于保持茶葉的品質(zhì)。
關(guān)于渥堆工藝，它是普洱茶加工中的一項重要環(huán)節(jié)。渥堆場所需要保持清潔無異味，室溫約在25℃，相對濕度約為85%。揉捻后的茶葉會立即堆成長方形茶堆，經(jīng)過一定時間（通常為12-24小時）的渥堆過程，茶葉會進(jìn)行一系列的變化。類似的過程也發(fā)生在湖南黑茶和六堡茶的初制過程中。渥堆的主要促因包括茶坯的含水量、溫度、濕度、氧氣以及時間。這一過程是酶、微生物和濕熱三種動力綜合作用的結(jié)果，導(dǎo)致葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動氧化，形成茶品獨特的品質(zhì)特征。
3、篾籃與筍葉的巧妙運用，氣孔的重要性
在古代制茶工藝中，大孔篾籃、筍葉以及氣孔的運用起到了至關(guān)重要的作用。篾籃和筍葉的包裝方式，既是為了便于運輸，也是就地取材、降低成本的有效手段。這些具有透氣性的包裝材料與茶的結(jié)合，能夠為好氣性微生物的繁殖和茶坯內(nèi)含物的有氧氧化提供充足的氧氣，進(jìn)而促進(jìn)茶葉良好品質(zhì)的形成。氣孔的設(shè)計還起到了調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度的作用，避免了因堆溫過高而導(dǎo)致的茶坯燒壞。這種包裝方式還有利于在堆溫升高的同時緩慢蒸發(fā)水分，使茶坯在一定的時間內(nèi)達(dá)到自然干燥的狀態(tài)。這樣不僅結(jié)束了茶坯內(nèi)部的激烈化合變化，還抑制了微生物的繼續(xù)繁殖，避免了因長時間漚堆而產(chǎn)生的腐敗、霉?fàn)€等不良變化。
4、傳統(tǒng)后發(fā)酵與現(xiàn)代渥堆工藝的對比
相較于現(xiàn)代的渥堆工藝，過去的后發(fā)酵過程缺少了翻堆的步驟。翻堆的作用在于調(diào)節(jié)堆心溫度，避免燒坯。在傳統(tǒng)的后發(fā)酵過程中，由于曬青茶是毛茶濕水后冷發(fā)酵，其發(fā)酵過程較為溫和且透氣性好。盡管沒有翻堆操作，但由于溫度差異導(dǎo)致堆心與堆邊茶葉的變化程度不同，因此發(fā)酵過程中需要特別注意均勻性。這也符合了李拂一先生所描述的“其結(jié)果反而形成了不規(guī)則發(fā)酵的暗褐色紅茶”。
5、普洱茶后發(fā)酵的歷史淵源
數(shù)百年前，云南地區(qū)的少數(shù)民族已經(jīng)開始采用捂堆“發(fā)酵”的方式制作茶品。云南省茶葉研究所的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這種傳統(tǒng)制法至今仍被滇南地區(qū)的少數(shù)民族所采用，是普洱茶“發(fā)酵”制法的早期形式。在清代，普洱毛茶的初加工主要由產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)完成，而其后的精加工和集散則多在思茅、普洱等地進(jìn)行。由于云南地處高原，交通不便，曬青毛茶常依靠人背馬駝運輸。使用篾籃和筍葉包裝不僅方便運輸，還因透氣性好而有助于茶葉的自然發(fā)酵。這種特有陳香的普洱茶品質(zhì)在運輸過程中自然形成。
6、后發(fā)酵工藝的演變與市場反應(yīng)
隨著制茶技術(shù)的進(jìn)步和交通運輸事業(yè)的發(fā)展，由運輸和包裝引起的自然后發(fā)酵條件已逐漸消失。然而到了上世紀(jì)三十年代，人們已經(jīng)充分認(rèn)識到濕水后發(fā)酵對普洱茶品質(zhì)的良性促進(jìn)作用，并開始將其作為一種刻意為之的行為。盡管當(dāng)時尚未形成一種完善的加工工藝，但其已初具雛形，為后來的發(fā)水茶及普洱熟茶的誕生奠定了基礎(chǔ)。上世紀(jì)三十年代左右，海外市場對普洱陳茶的需求增加，商家開始將新茶存放陳化后再抬高價格銷售，這表明當(dāng)時商家和消費者對普洱茶的越陳越香特性已有清晰的認(rèn)識。
7、總結(jié)
普洱茶的后發(fā)酵過程是在特殊的歷史、地理、氣候條件下，因當(dāng)時的特殊包裝方式而在運輸過程中無意中形成的。雖然具體起源時間尚無法確定，但至少可以肯定的是，至遲到上世紀(jì)三十年代，“后發(fā)酵”對普洱茶品質(zhì)的良好促進(jìn)作用已被充分認(rèn)識并利用?，F(xiàn)代普洱茶的濕水后發(fā)酵已發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，其獨特的品質(zhì)特征也更加受到人們的重視。正因為普洱茶具備了越陳越香的特質(zhì)，才使其在現(xiàn)代各類名茶中脫穎而出，成為“可以喝的古董”，被不同人群所喜愛和收藏。
轉(zhuǎn)載：http://xvaqeci.cn/zixun_detail/224989.html