從“肉品工坊”到“產(chǎn)業(yè)大腦”：錦州食品研發(fā)管理中心的成長(zhǎng)軌跡
2023年深秋，一場(chǎng)以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞的行業(yè)盛會(huì)——“遼寧錦州食品產(chǎn)業(yè)暨預(yù)制菜發(fā)展大會(huì)”在渤海之濱拉開帷幕。會(huì)上，“錦州要打造全國食品之都”的目標(biāo)引發(fā)熱議，而藏在這一目標(biāo)背后的關(guān)鍵支撐，正是深耕食品研發(fā)領(lǐng)域十余年的“錦州食品研發(fā)管理中心”。從2013年錦州市肉食品加工工程技術(shù)研究中心獲批組建（錦科發(fā)[2013]34號(hào)文件），到如今統(tǒng)籌全市食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新資源的核心平臺(tái)，這座“看不見的工廠”正以技術(shù)為筆，在東北食品產(chǎn)業(yè)版圖上書寫著創(chuàng)新升級(jí)的新篇章。
技術(shù)引擎：從單一領(lǐng)域到全產(chǎn)業(yè)鏈的研發(fā)覆蓋
如果說早期的“肉食品加工工程技術(shù)研究中心”是錦州食品研發(fā)的“起點(diǎn)”，那么經(jīng)過十年發(fā)展，如今的研發(fā)管理中心早已突破單一品類限制，形成了“傳統(tǒng)食品改良+新興品類開發(fā)+工藝技術(shù)升級(jí)”的全鏈條研發(fā)能力。
在預(yù)制菜領(lǐng)域，中心團(tuán)隊(duì)針對(duì)“鎖鮮難、口感差”等行業(yè)痛點(diǎn)，聯(lián)合本地龍頭企業(yè)開發(fā)出“低溫慢煮+氣調(diào)包裝”組合技術(shù)。以某企業(yè)的“錦州燒烤預(yù)制菜”為例，通過優(yōu)化腌制配方和滅菌工藝，產(chǎn)品復(fù)熱后肉串的焦香度保持率從65%提升至88%，常溫保質(zhì)期延長(zhǎng)至15天，直接推動(dòng)該企業(yè)年銷售額增長(zhǎng)3倍。這一成果在2023年預(yù)制菜發(fā)展大會(huì)上被多家省內(nèi)外企業(yè)“點(diǎn)名合作”，成為錦州預(yù)制菜走向全國的技術(shù)名片。
海洋食品開發(fā)則是另一大技術(shù)突破口。2022年11月，中心聯(lián)合遼寧省海洋水產(chǎn)科學(xué)研究院舉辦“現(xiàn)代海洋食品開發(fā)與創(chuàng)新技術(shù)發(fā)展”線上研討會(huì)，重點(diǎn)攻關(guān)“低值魚類高值化利用”課題。團(tuán)隊(duì)通過酶解技術(shù)將原本用于飼料加工的小黃花魚邊角料轉(zhuǎn)化為富含活性肽的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，產(chǎn)品附加值提升10倍以上。目前該技術(shù)已在錦州3家水產(chǎn)加工企業(yè)落地，年處理邊角料超5000噸，帶動(dòng)新增產(chǎn)值2.3億元。
即便是傳統(tǒng)的罐頭制品領(lǐng)域，研發(fā)中心也在持續(xù)注入創(chuàng)新活力。根據(jù)智聯(lián)招聘等平臺(tái)的崗位信息，本地食品企業(yè)對(duì)“能改良傳統(tǒng)工藝、提升產(chǎn)品品質(zhì)”的研發(fā)專員需求較3年前增長(zhǎng)40%。中心針對(duì)這一需求，推出“老工藝數(shù)字化改造”服務(wù)包，通過智能溫控系統(tǒng)替代傳統(tǒng)蒸汽殺菌，不僅將罐頭破損率從8%降至1.2%，還實(shí)現(xiàn)了能耗降低25%，助力錦州百合食品等企業(yè)的罐頭產(chǎn)品在電商平臺(tái)復(fù)購率提升至45%。
產(chǎn)學(xué)研樞紐：讓實(shí)驗(yàn)室成果“走下貨架”
“研發(fā)不是關(guān)起門做實(shí)驗(yàn)，而是要讓技術(shù)真正‘長(zhǎng)’在生產(chǎn)線上。”這是研發(fā)管理中心團(tuán)隊(duì)常掛在嘴邊的一句話。為打破“科研-產(chǎn)業(yè)”兩張皮的困局，中心構(gòu)建了“高校+院所+企業(yè)”的協(xié)同創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)。
與渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的合作堪稱典范。學(xué)院的“食品原輔料特性數(shù)據(jù)庫”與中心的“企業(yè)需求清單”實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)對(duì)接，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室完成的“功能性食品配方設(shè)計(jì)”課題，經(jīng)過中心的中試驗(yàn)證后，可直接進(jìn)入本地企業(yè)的試產(chǎn)線。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近3年雙方聯(lián)合申報(bào)的“谷物發(fā)酵食品開發(fā)”“新型復(fù)合調(diào)味料研發(fā)”等12個(gè)項(xiàng)目中，8個(gè)已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，帶動(dòng)企業(yè)新增專利47項(xiàng)。
針對(duì)中小企業(yè)研發(fā)能力薄弱的問題，中心還推出“共享實(shí)驗(yàn)室”服務(wù)。企業(yè)只需支付少量費(fèi)用，即可使用中心的質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜儀等高端設(shè)備，還能預(yù)約專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行“一對(duì)一”技術(shù)診斷。以某小型豆制品企業(yè)為例，通過使用中心的“微生物發(fā)酵監(jiān)測(cè)系統(tǒng)”，企業(yè)成功解決了腐乳發(fā)酵周期不穩(wěn)定的問題，生產(chǎn)效率提升30%，產(chǎn)品合格率從89%躍升至98%，當(dāng)年就拿到了3家連鎖超市的采購訂單。
人才沃土：從“引進(jìn)來”到“留得住”的培育體系
在BOSS直聘等招聘平臺(tái)上，“食品研發(fā)技師”崗位的要求悄然變化：除了“10年以上食品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)”“5年預(yù)制菜研發(fā)經(jīng)歷”等硬性條件，“熟悉錦州地方食材特性”“具備產(chǎn)學(xué)研協(xié)同意識(shí)”成為新的關(guān)鍵詞。這背后，是研發(fā)管理中心對(duì)食品人才培養(yǎng)邏輯的重構(gòu)。
中心聯(lián)合本地職業(yè)院校開設(shè)“食品研發(fā)工匠班”，課程設(shè)置打破傳統(tǒng)理論教學(xué)模式，采用“企業(yè)課題進(jìn)課堂”的實(shí)戰(zhàn)化培養(yǎng)。例如，2024年春季班的核心課題是“錦州小米遼參預(yù)制菜的風(fēng)味保持技術(shù)”，學(xué)生需要在3個(gè)月內(nèi)完成市場(chǎng)調(diào)研、配方調(diào)試、中試測(cè)試全流程，最終成果直接由合作企業(yè)評(píng)估，優(yōu)秀方案可獲得創(chuàng)業(yè)啟動(dòng)資金。這種“學(xué)中干、干中學(xué)”的模式，讓畢業(yè)生入職企業(yè)的適應(yīng)期從6個(gè)月縮短至1個(gè)月，企業(yè)滿意度達(dá)92%。
針對(duì)高端人才，中心打造了“技術(shù)合伙人”機(jī)制。對(duì)于帶項(xiàng)目入駐的博士團(tuán)隊(duì)，除了提供實(shí)驗(yàn)室和設(shè)備補(bǔ)貼，還給予企業(yè)股權(quán)分紅資格。2023年引進(jìn)的“功能性食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)”，憑借“藥食同源預(yù)制湯”項(xiàng)目，不僅為3家企業(yè)開發(fā)出12款新產(chǎn)品，團(tuán)隊(duì)成員還通過技術(shù)入股獲得企業(yè)5%的股權(quán)，真正實(shí)現(xiàn)了“個(gè)人價(jià)值與產(chǎn)業(yè)發(fā)展同頻共振”。
未來藍(lán)圖：從“區(qū)域中心”到“全國標(biāo)桿”的躍升
根據(jù)《錦州食品產(chǎn)業(yè)大市發(fā)展規(guī)劃（2024-2028年）》，食品產(chǎn)業(yè)將被培育為全市重點(diǎn)支柱產(chǎn)業(yè)，而研發(fā)管理中心的定位也從“服務(wù)本地”升級(jí)為“輻射東北、影響全國”。規(guī)劃中明確提出，未來5年將投入2.5億元用于研發(fā)中心的設(shè)備升級(jí)和團(tuán)隊(duì)擴(kuò)容，重點(diǎn)建設(shè)“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究中心”“海洋食品創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室”“傳統(tǒng)食品數(shù)字化研究院”三大平臺(tái)。
更值得關(guān)注的是，中心正推動(dòng)建立“東北食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟”，計(jì)劃聯(lián)合黑龍江、吉林的食品研發(fā)機(jī)構(gòu)，共享菌種資源庫、風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫等核心資源，共同攻克“寒地食材加工”“長(zhǎng)距離冷鏈保鮮”等區(qū)域共性技術(shù)。這一舉措不僅能降低單個(gè)企業(yè)的研發(fā)成本，更有望將東北的“食材優(yōu)勢(shì)”轉(zhuǎn)化為“產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)”，讓“東北味道”以更優(yōu)質(zhì)、更穩(wěn)定的形態(tài)走向全國餐桌。
從一片肉的精細(xì)加工，到一桌菜的科技賦能；從幾臺(tái)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的起步，到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新引擎——錦州食品研發(fā)管理中心的成長(zhǎng)，既是一座城市食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的縮影，更是東北老工業(yè)基地轉(zhuǎn)型的生動(dòng)注腳。當(dāng)技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)需求深度融合，當(dāng)人才智慧與地方特色充分碰撞，我們有理由相信，這座“看不見的工廠”將繼續(xù)書寫更多關(guān)于“美味”與“創(chuàng)新”的故事，讓“錦州制造”的食品香飄更遠(yuǎn)。
轉(zhuǎn)載：http://xvaqeci.cn/zixun_detail/527668.html